Boeuf Bourgignon

1 kg mageres Rindfleisch (z. B. Schulter)
4 EL Öl
250 g Zwiebeln
4 Möhren
1/8 Sellerieknolle
1 Stange Porree
1 Zehe Knoblauch
1 Flasche Rotwein Burgunder
2 Lorbeerblätter
reichlich frischer Thymian
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer
2 cl Cognac oder Weinbrand
1 Bund glatte Petersilie